【課程介紹】

鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，味道也是較好的。四川鹵菜知名代表有：廖排骨、香丫坊、廖記棒棒雞、紫燕百雞、萬春鹵菜、巴適館鹵水、成都映像鹵味、笆笆丫、王國忠鹵菜甜皮鴨等。

鹵就是將經過處理后的烹飪原料放入由調料、湯汁等兌成的鹵水中，先用旺火或中火燒沸，再用中火或小火加熱至熟，使之上色入味的一種烹制方法。

川味鹵水分為紅鹵和白鹵兩大類，紅鹵是在鹵水中加入上色的調料，成菜色澤紅亮，鮮香味濃，回味悠長。白鹵是鹵水中不加上色的調料，成菜保持原料的本色，清鮮香醇，咸鮮味美。因各地口味，飲食習俗的不同，形成了如油鹵、辣鹵、豆瓣味鹵水、臘鹵等具有濃厚地方特色的鹵水，統稱特色鹵水。川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，味道也是較好的。成都吃鹵菜主要是將鹵菜切片如果味道吃得比較重的可另添加香辣包（主要是辣椒面和鹽、味精）；重慶有些地方喜歡將鹵菜切片后加紅油辣子、味精、雞精調味拌勻后食用。

【培訓特色】

中國烹飪大師、資深小吃老師擔任講師，親自出席手把手培訓教學

中國優秀餐飲培訓品牌，了解市場趨勢，首一時間掌握市場發展方向

標準化操作、標準化技術配方，味道一致，無需經驗，無需技術基礎，一學就會

現場老師邊做邊教， 有問必答 、配料公開、 學會為止，從原料、配方、技術關鍵點一一講術，學得會，可落地

【培訓內容】

四川鹵水全部制作過程，調味料的選購、配比、制作香辣味、麻辣味

【消費人群】

以年輕人為主、學生、工人、白領、夜生活豐富群體

【主要原材料】

鹵豬頭肉、鹵豬耳、鹵雞爪，鹵鴨脖，鹵鴨頭，鹵雞翅，鹵肥腸等。

【主要設備】

不銹鋼桶、冰箱、炒鍋、菜刀、高湯桶/爐等

【口味以及特色】

迎合現代年輕人消費特點，多種口味選擇

【成本利潤】

成本占總額的40%----50%，利潤一般都在50%----60%

【位置選擇】

適合開店、檔口、人流量大的地方，例如學校、夜市、商業街

【學習時間】

不限學習時間，學會為止

【附加值高】

教授的菜品，不單單教技術，更會傳授產品價值包裝的全套方法，好產品要賣得好

【學習費用】

3980元

【機構環境】

【機構介紹】

廣州小智味餐飲管理有限公司是一家餐飲小吃技術實訓，技術服務、技術開發、技術咨詢、技術交流、技術轉讓，企業管理咨詢，咨詢策劃服務，食品銷售為一體的綜合性餐飲管理公司。