【項目介紹】

牛雜發源于廣州西關地區，牛雜火鍋是四川人在牛雜的基礎上進行了火鍋化的改進，在秋冬季節在成都地區大受歡

迎，主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉等等。

【項目特色】

牛雜火鍋是制作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。如果是秋冬季節圍在一起吃一鍋鮮美麻辣香郁的

牛雜火鍋，實在是一件非常開心和享受的事情。牛雜由于其蛋白質較高，營養豐富，且很容易被胃腸吸收，是有益于

健康的絕 佳食品。

【學習時間】

大多數學員4-6天能完全掌握

【培訓內容】

• 講述牛雜火鍋香料的特點及其重要作用。
• 牛雜火鍋原材料的方法和選購。
• 牛雜的加工制作處理方法。
• 糍粑海椒的制作，火鍋豆瓣及香料的加工。
• 高湯的熬制技術。
• 火鍋麻辣鮮香香味的特殊炒制，新油的制作。
• 火鍋底料炒制方法和炒制的注意事項。
• 火鍋洗油、拉油、煉紅油技術。
• 海帶，海白菜等產品如何退鹽。 
• 土豆，藕片等易氧化產品泡水。 
• 部分菜品的碼味及保存；牛肉的腌制，針對牛雜的手法 。
• 菜品制作：滑牛肉，嫩牛肉，麻辣牛肉，山椒牛肉等。
• 學習菜品的刀工、刀法、保存。
• 成菜數量、菜品藝術裝盤、菜品加工工藝。
• 干貨的特殊發制方法。
• 根據不同地區如何調整火鍋的味型；兌制紅鍋、鴛鴦火鍋等。
• 火鍋蘸碟的制作工藝。
• 火鍋原材料的保管方法。

【制作步驟】

一、牛骨高湯：

1、將牛棒骨和牛肉加料酒焯水，沖洗干凈

2、將焯好水的牛骨頭和牛肉放進深的湯鍋，放入蔥、姜，加足量的水

3、蓋上蓋，大火煮開，撇去浮沫，關小火3、4小時

4、熬好的高湯非常濃，室溫下就可以凝固

二、處理牛雜：

1、將所有牛雜入鍋加料酒焯水

2、沖洗干凈改刀成小塊

3、將牛蹄筋、牛腸、牛肚、牛唇、牛心（牛肝不要放，會碎）入鍋煸炒香

4、倒入壓力鍋，加牛棒骨高湯燉一下，這樣口感軟爛，也更入味

5、壓力鍋上汽后轉小火6-8分鐘關火

三、牛雜火鍋底料：

1、將所有香料放入鍋中小火炒香，將炒出的香辣油過濾出

2、將一部分香辣油倒回鍋中，放入郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油

3、接著將剁椒醬也放進去

4、牛肉香辣醬也一并放入

5、最 后倒入老干媽豆豉醬，小火炒香，讓所有醬料充分融合后放入醪糟和冰糖，再放入適量水，煮開后小火熬到濃稠

狀

6、將熬好的醬料盛起備用

【關于學校】

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