【課程簡介】

糕點是一種以谷類、豆類、薯類、油脂、糖、蛋等食材中的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其他原料，經調制、成型、熟制等工序制成的食品。熟制前或熟制后常常在產品表面或熟制后的內部添加奶油、蛋白、可可、果醬等等。

【糕點特點】

糕點是指以米、面、豆類等為主要原料，并配以各種輔料、餡料和調味料，加工成一定形狀后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕點含有人們日常生活中所說的“點心”的意思，故它與餐飲行業中的面點小吃有些區別。糕點既可作為早點，又可作為茶點，還可以作為席間的小吃。糕點和餐飲行業中的面點可以說是同宗不同業，它是一種相對獨立的食品加工技術，特別適合于機械化和批量化生產。

【學習內容】

精品中式糕點

【歷史和分類】

糕點在我國制作歷史悠久，工藝精湛，加之各地所用的原料不同，口味各異，故而形成了眾多的流派，其中主要有京式、蘇式、廣式、閩式、潮式、揚式、寧紹式、川式等等。川式糕點在這些流派中雖然名氣并不大，但是卻用料獨特，風味別具，自成體系。川式糕點主要分為以下幾大類：

1）糕食點心類：如芡實糕、桂花糕、綠豆糕、合川桃片等；

2）烤炸點心類：如鳳尾酥、龍眼酥、龍鳳餅、麻餅、桃酥、水晶餃等；

3)油炸盆貨點心類：如米花糖、苕絲糖、白芙蓉酥、薩其瑪等；

4）雜糖類：如花生糖、花生粘、魚皮花生等。

近年來，隨著西式糕點在我國的普遍應用，川式糕點在加工技術上也受其影響。例如，目前川式糕點已大多采用烘焙即用烤箱將原料烘烤熟的方法制熟。

由于糕點的種類繁多，制作工藝復雜，而筆者在這里又不可能作全面的介紹，因此，作為糕點制作的初學者，只有認真地掌握糕點制作的幾個最重要環節，如糕點的配方、成型、制熟等等，方可開始進行糕點的制作。這里特別要提請注意的是糕點的配方。因為掌握不好糕點的配方，制作出的成品便難以達到質量要求，更不能進行批量化生產。

【機構師資】

趙濟平

國家 級西式面點高級技師

國家西式面點高級考評員

第45屆世界技能大賽烘焙項目教練

國家職業資格考試命題專家

儲小英

國家 級西式面點技師

陜西省“裱花技術狀元”

陜西省烘焙大賽評委

第45屆世界技能大賽烘焙項目教練

柏亞春

國家 級西式面點師

味多美烘焙坊擔任區域店長

金鳳成祥食品公司擔任技術主管

陳安玲

國家 級西式面點技師

翻糖蛋糕首席研發師

第45屆世界技能大賽烘焙項目教練

榮獲2017年第十八屆全國烘焙大賽西北賽區翻糖金獎

【教學現場】

【學員風采】

【機構簡介】

西安食品工程高級技工學校創建于2000年，是一所培養食品、營養、衛生領域專業技術人才為特色的高級技術學校。建校20多年來，為社會培養高級技能人才數萬名。先后被評為：全國十佳食品類院校、陜西省省級先進辦學單位等榮譽稱號。是陜西省技師、高級技師實踐考核基地；世界技能大賽陜西省集訓基地及賽點，陜西省高級烘焙人才培養基地。

學校位于西安市未央大學城，下設：食品工程系、營養衛生系、人文藝術系、高中部、國際留學部、食品加工研究所、共六個部門。形成了集“產”、“學”、“研”三位一體的教育模式；最 大程度的**學生學有所獲，學有所成。學校與臺灣大仁科技大學、日本今治明德大學合作辦學，輕松實現出國留學，實行的高級技術認證+高等教育學歷+高質量對口就業人才培養模式，是同類學校中技術含量高、就業待遇好、創業人數最多的專業學校之一。

【機構榮譽】

【優勢項目】

高級西點技能和運營管理、裝飾蛋糕和創新設計、韓式裱花、翻糖蛋糕、精品面包全能培訓、法式甜點精品培訓班、烘焙西點綜合班、精品中式糕點、食品加工與檢驗、西式面點。