雞蛋是我們經常吃的食物，無論是煮著吃蒸著吃，還是配菜吃，味道都是很好的，而且營養豐富。

它不僅是餐桌上的好搭檔，更是烘培中的重要人物。它在烘焙中的使用率極高，不管是面包，蛋糕，還是餅干點心，都不同程度的會用到蛋清、蛋黃、全蛋。

雞蛋有很大的用處，但我想大部分人還是不清楚雞蛋在烘焙中的作用。接下來我們來聊聊雞蛋在烘焙中的作用！

雞蛋的成分

雞蛋，由蛋殼、蛋清和蛋黃組成，其中蛋清占60%，蛋黃占30%，蛋殼占10%。

蛋清的主要成分為：水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素及卵蛋白等。

蛋黃的主要成分為：水分、蛋白質、無機鹽、脂肪、蛋黃素、維生素及卵磷脂等。

雞蛋的作用

雞蛋在烘焙中的作用有提高營養價值、改善口味、乳化作用、膨發作用、上色作用、強化結構作用。

根據雞蛋的成分看，蛋清和蛋黃的主要成分有著很大的區別，那么在烘焙中的作用也自然不同了。

1

蛋清

蛋清也叫蛋白，主要成分是水分和蛋白質，且絕大多數是水分。蛋白中含有多種蛋白質，它在烘焙中發揮著膨發和強化結構的作用。

1.蛋清在蛋糕中的作用 

打發蛋清（蛋白）是制作蛋糕必需的一個步驟。

打發蛋白的過程就是將蛋白經過充分攪打后，使其內部充滿很多小氣泡，在烘焙過程中隨著溫度升高，小氣泡受熱膨脹，從而使蛋糕體積增大的過程。

蛋清打發的越充分，裹入的氣泡就越多越均勻，成品的體積就會越大，口感也會更加松軟。

2.蛋清在面包中的作用

蛋清在面包中主要是增加成品的彈性，同時它富含的水份可以使得面包含水量更大、更松軟。

制作面包時，蛋黃的作用會更明顯一些。

3.蛋清在餅干中的作用

蛋清主要起到平衡餅干面糊濕度的作用，同時如果餅干中蛋清含量較高，口感會更脆（蛋黃含量高口感則會更酥松）。

2

蛋黃

蛋黃內含大約50%水分和50%固體成分，包括約30%的脂肪和乳化劑，17%的蛋白質和3%的其他物質。

1.蛋黃在蛋糕中的作用

凡是加入蛋黃的蛋糕，內部組織都會呈現非常誘人的金黃色。這是因為蛋黃中的胡蘿卜素是一種天然健康的上色材料，因此蛋糕的金黃色主要依靠蛋黃中的胡蘿卜素來呈現。

另外，蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。經過乳化后的蛋糕口感細膩，柔軟濕潤，蓬松度更好，而且雞蛋和油脂充分混合的香氣也會更濃郁。

2.蛋黃在面包中的作用

蛋黃在面包中的作用和蛋糕差不多，也是可以提色和乳化，使面包變得更加柔軟，也能增強面包的造型和口感。

而且加入了雞蛋的面包，成品的醇香會更濃厚。

3.蛋黃在餅干中的作用

在制作餅干時，經常會使用黃油和雞蛋混合，這也是利用了卵磷脂加速乳化的作用使水份和油脂充分融合。

雞蛋中的營養成分使做出的餅干既美味又營養，口感上由于蛋黃的加入讓餅干有了酥松感，成為老少皆宜的美食。

看完這些，你對雞蛋有更深的了解了嗎？

關注公眾號：91烘焙學堂，領取2020年烘焙培訓錄課教程，十年烘焙大師傾力推薦！