01 烤箱的分類介紹

01普通電烤箱(適合家庭烘焙使用）

一臺適合家庭烘焙的烤箱，一般要符合以下幾個條件：

1、容量在30L以上

容量大并不是為了一次性烘烤很多的蛋糕，而是為了受熱均勻。因為當你把模具放進烤箱的時候，你可能會糾結，放太上了吧，靠近上火，表面容易烤糊；放太下了吧，下面火又太大了；想放中間？總共空間就這么大，你怎么做到？

所以，有一個30L以上的烤箱，就至少可以保證烘烤時的受熱均勻！這是必須的，這個不能小！

2、上下獨立溫控

這個功能我認為很重要。以前用的烤箱不可獨立溫控，隨著對烘焙的深入和了解，想做的事情就越發地多，比如你要蛋糕有很好的呈色，你要做出完美的馬卡龍……當你開始進入烘焙的進階階段時，你就會意識到一個獨立溫控的烤箱有多重要。（你不要覺得這個階段有多遙遠，對你來說，很快的）

3、內部照明

這個功能對新手來說比較重要，因為可以更清楚地觀察正在烘烤中的面團的狀態和顏色。當然，初學烘焙的你可能認為烘焙配方上寫了多久你就設置多久時間，并且你全程都不關心內部的變化。但這只限于你初學的階段，慢慢地你會更多地關注放入烤箱之后作品的變化，你想更好地控制它。

直到你成為一位大神，你才不需要在烘烤的過程中關心你的作品。

4、發酵功能和熱風功能

發酵功能對經常做面包的朋友幫助很大，熱風功能對經常做馬卡龍的朋友比較有用。當然，發酵也可以放一盆溫水，如果空氣濕度不大也可以不用熱風功能。所以，這一項是非必選項。

02磚窯爐

一般磚窯爐在大陸地區很少見，可能在臺灣地區比較多，是在小山村里自己建一個窯爐，用自己種的蔬菜，土特產和天然酵母一起做窯爐面包。這種屬于特色，因為這樣的面包比較養生，健康。窯爐烘烤的面包麥香味很濃，表皮有點厚。

窯爐面包，因為外觀給人感覺實在，口感也很不錯。

03蒸汽電烤箱

一般帶蒸汽的烤箱，都是用來烘烤歐式和法式面包的，我們都稱為歐式爐，它烤箱自帶大理石，用大理石板的烤箱，烘烤的法式和歐式面包，體積比較圓潤。這種烤箱的溫度一般都比普通烤箱溫度高。

不過它烘烤的歐式法式面包皮很薄，但是麥香味達不到。

04熱風爐

對于熱風爐，算是丹麥面包的福音，可以一次放5盤左右，因為丹麥面包需要高溫烘烤定型，再小火烘烤至內部定型至熟。

烘烤的丹麥面包顏色均勻，口感也很不錯，外形以及層次能夠凸顯出來。熱風爐的溫度比較急，可以快速將面包烘烤定型，如果你的面包發酵過大，你可以用熱風爐烘烤。

不過熱風爐不適合烘烤軟質面包，容易把面包烤干。熱風爐烘烤的法式，歐式面包顏色沒層次感。

05旋風爐

這個烤箱，價錢很貴，大都是整個臺車能夠推進去烘烤的，它一般對于大型工廠，他們批量生產面包。適合烘烤吐司面包，別的面包也可以，但是顏色和效果達不到普通電烤箱。一般的小烘焙坊用量太少，基本是用不上的。

06搖籃爐

對于搖籃爐，很多烘焙新手可能沒聽說過，外觀很大，燒柴油的。價格很貴，一般都是給肯德基，麥當勞做漢堡包的工廠才會用的。

它的溫度很均勻，烘烤出來的漢堡包顏色基本上是一致的，只有這樣才能達到肯德基和麥當勞的標準。

07意大利披薩烤箱

意大利披薩烤箱，它的外觀很小，用幾根柴火就可以將披薩烤箱溫度升到400℃左右，升溫比較快，降溫也比較快。烤意大利披薩只需要50秒左右。

08隧道爐

通過熱的傳導、對流、輻射完成食品烘烤的隧道式機械設備，簡稱隧道爐。隧道烤爐爐體一般很長，最小6米，長至60~80米。烘烤室為一狹長的隧道，寬度一般為80cm到140cm。隧道內有一條連續運轉的輸送系統。

食品烤制時，食品通過輸送鏈板、鋼帶或網帶與電熱元件或直燃燃燒棒之間產生相對運動。從而完成均勻烘烤和輸送的工作。這類烤爐可連續生產，生產效率高，節省人力，烘烤品質穩定。該隧道爐主要用于工業化生產的食品企業，以大批量連續或間歇烘烤為特征。通常額定功率輸入>24KW，由專職人員操作。

以上是對于每種烤箱的功能用法總結，對于想開一家新店如何選用烤箱，在國內很多品牌的烤箱還是不錯的。

如果在國內開一家普通面包房，一般需要的烘焙設備：一臺熱風爐和兩層平爐烤箱就足夠了，風爐可以用來烘烤可頌類的面包和帶蓋吐司。

平爐一層帶蒸汽大理石的烘烤歐式和法式面包是不錯的，還有一層就烘烤軟質面包。

大體這一套的烘焙設備，性價比還蠻高的，開一家中檔次的餅店足夠了，接下來就是看選品牌了。

02 烤箱原理和使用

烘焙店早上開始工作的第一件事就是打開烤箱預熱到指定的溫度，在日本工作的時候店鋪清場時也需要設定烤箱在第二天的開機時間和溫度，這可以說是一件極為重要的“小事”因為烤箱達到指定烘焙的溫度需要預熱的時間，由于烘焙的溫度和烤箱大小的不同，相對應的預熱時間也都不同，有一些基本的規律，例如：功率越大，時間越短。

想烤制出出色的成品就需要烘焙師對自己的烤箱有相當的了解，就像法國師傅所說：“自己的烤箱的脾氣要自己好好的了解，正如去愛人一樣，對它用心，它也會加倍回報，其實烤箱的內部溫度都會有細微的溫差，正因為這樣才需要了解烤箱的一些原理，比如一般烤箱是通過加熱管來加熱，就會產生熱管的遠近導致的溫度差，所以烤面包的時候需要調換烤盤方向，來實現面包上色均勻。在家用的烤東西時候，就需要鋪上錫紙。

這些烤箱其實只有兩種加熱方式，即自然對流與熱風循環

1自然對流

包括煤氣烤箱，電烤箱，磚窟爐，蒸汽電烤箱等

原理：利用熱空氣上升、冷空氣下降的物理現象，來使內部的空氣自然產生流動，這么一來，烘箱內部的受熱物就能夠接受到熱量了。

2.使用場合

（1）適合需要加熱速度較慢的場合

（2）適合物品較輕的場合

3.優點

（1）由于沒有馬達和風扇，所以優點較低

（2）由于沒有馬達和風扇、故障率較低。

4.缺點

（1）由于沒有風扇將空氣循環，所以加熱速度較慢

（2）由于是利用空氣自然流動，越靠近熱源的地方，溫度會越熱，所以內部溫度的均勻度比較差

（3）較難控制溫度，因此也較不準確。

2熱風循環

熱風爐

1.原理：利用馬達及風扇快速的將熱空氣送到內箱的各個地方。

2.使用場合：

（1）適合需要加熱速度快的場合

（2）適合需要溫度較準的場合

3.優點：

（1）加熱速度快

（2）容易控制溫度，因此比較準確

（3）有風扇打出熱風，溫度均勻

4.缺點：

（1）價格較貴

（2）故障率較高