【課程簡介】

蛋糕裱花是一種蛋糕工藝。

常用的制作工藝有甜咸吐司，水果吐司，三色吐司，椰茸吐司，開口笑，棉花包，沙拉條，比薩餅，花生派，吉士包，八字花，菊花等。

【適用范圍】

1、蛋糕類:海綿蛋糕、草莓蛋糕、香蕉蛋糕、大理式蛋糕、皇冠蛋糕、白蘭地蛋糕、大鼓餅、水果條、牛油戟、戚風蛋糕、杏仁玉枕、毛巾卷、虎皮蛋糕、熱亞娜蛋糕

2、酥類：蛋黃酥、鳳梨酥、蝴蝶酥。

3、餅類：塔皮，巧克力曲奇，杏仁片，杏仁瓦片，包餅，椰絲圈。

4、水果類：水果甜筒，花生排，水果泡夫，水果塔，果醬排。

5、裝飾皮：巧克力方登，果仁糖霜，糖皮，朱古力架，木輪紋。

【學習內容】

蛋糕裱花

【制作方法】

1、6寸戚風脫模后，刷去邊上的蛋糕屑；

2、蛋糕分片；

3、夾心水果切丁備用；

4、冷藏24小時以上的淡奶油加糖，淡奶油與糖的比例一般在10：1；

5、低速打發至圖中狀態。紋路清晰并用刮刀挖起一塊，盆里的奶油邊緣不塌陷即打發完成；

6、把其中一片放在底托上，抹上適量奶油；

7、把切好的水果丁平鋪進去，再挖適量奶油，抹勻；

8、抹勻后蓋上另一片蛋糕片，邊緣一定要對齊；

9、挖適量奶油到蛋糕表面，慢慢轉動裱花臺，刮刀停留在蛋糕的中心點也隨著裱花臺的節奏左右、左右擺動。出現圖中規律的皺褶；

10、快速轉動裱花臺（抹刀依舊保持停留在蛋糕中心點）；

11、周邊抹上奶油，依舊使用抹面的方式來抹勻周邊；

12、抹勻；

13、出現這樣凸起的小尖峰，用抹刀由外至內的快速抹去；

14、如果抹不平不要緊，選抹勻的部分當做天空，不勻的部分拿來裱上彩虹。看圖中的分割線；

15、準備食用色素。由于是六寸，只做了5個彩虹的顏色，不然太擠了；

16、挖一點打發好的奶油，加紅色色素拌勻；

17、準備一個八齒裱花嘴，裝進裱花袋；

18、可以找個杯子把裱花袋套著，然后把奶油裝進去；

19、收口擰緊，擠出星形小花。面上與底部；

20、裝裱完成。

【機構師資】

趙濟平

國家 級西式面點高級技師

國家西式面點高級考評員

第45屆世界技能大賽烘焙項目教練

國家職業資格考試命題專家

儲小英

國家 級西式面點技師

陜西省“裱花技術狀元”

陜西省烘焙大賽評委

第45屆世界技能大賽烘焙項目教練

柏亞春

國家 級西式面點師

味多美烘焙坊擔任區域店長

金鳳成祥食品公司擔任技術主管

陳安玲

國家 級西式面點技師

翻糖蛋糕首席研發師

第45屆世界技能大賽烘焙項目教練

榮獲2017年第十八屆全國烘焙大賽西北賽區翻糖金獎

【教學現場】

【學員風采】

【機構簡介】

西安食品工程高級技工學校創建于2000年，是一所培養食品、營養、衛生領域專業技術人才為特色的高級技術學校。建校20多年來，為社會培養高級技能人才數萬名。先后被評為：全國十佳食品類院校、陜西省省級先進辦學單位等榮譽稱號。是陜西省技師、高級技師實踐考核基地；世界技能大賽陜西省集訓基地及賽點，陜西省高級烘焙人才培養基地。

學校位于西安市未央大學城，下設：食品工程系、營養衛生系、人文藝術系、高中部、國際留學部、食品加工研究所、共六個部門。形成了集“產”、“學”、“研”三位一體的教育模式；最 大程度的**學生學有所獲，學有所成。學校與臺灣大仁科技大學、日本今治明德大學合作辦學，輕松實現出國留學，實行的高級技術認證+高等教育學歷+高質量對口就業人才培養模式，是同類學校中技術含量高、就業待遇好、創業人數最多的專業學校之一。

【機構榮譽】

【優勢項目】

高級西點技能和運營管理、裝飾蛋糕和創新設計、韓式裱花、翻糖蛋糕、精品面包全能培訓、法式甜點精品培訓班、烘焙西點綜合班、精品中式糕點、食品加工與檢驗、西式面點。