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潮州鹵水該怎么做

2015-08-04

在學(xué)習(xí)廣式燒臘課程中,大家會(huì)學(xué)到潮州囟水,我們習(xí)慣對(duì)待香料的處理可以分為兩種,第一種是用干鍋炒制,第二種則是直接使用。但是,每種香料都有自已的個(gè)性,所以在處理時(shí)我們應(yīng)該區(qū)別對(duì)待。

分類(lèi)對(duì)待香辛料

需要炒制的香料一定要炒制,不需要炒制的香料只要略微清洗就足夠了。需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒,炒制的目的是使這些香料在鹵制過(guò)程中更易揮發(fā)其香味,使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗,然后放入燒熱的干鍋內(nèi),小火炒出香味即可。不能用來(lái)炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、蛤蚧、羅漢果、黃梔子。因?yàn)檫@幾種香料本身含有特殊的清香味,在炒的過(guò)程中不僅清香味容易揮發(fā)掉,還會(huì)產(chǎn)生輕微的苦澀味。

制作鹵水用到的香料

四部賦予鹵水香味

如何讓鹵水更鮮香?關(guān)鍵在于配料。湯料、香料、調(diào)料在應(yīng)用時(shí)都有講究,只有遵循好這些細(xì)節(jié)的東西,才能調(diào)出完美的鹵水。

熬湯

要想讓鹵水有足夠的香味,湯料的選擇非常重要。我把常用的湯料歸納為四組,它們各司其職,組合出了充足的鮮香味。

第1組 ??大地魚(yú)和干貝為一組,稱(chēng)為“海鮮組”,主要賦予鹵水足夠的鮮味。

第2組 ?金華火腿皮與金華火腿骨為一組,稱(chēng)為“風(fēng)臘組”,主要賦予鹵水濃郁且扎實(shí)的醇香味。

第3組 ?老母雞、豬骨與五花肉為一組,稱(chēng)為“鮮肉組”,主要賦予鹵水足夠的香味。

第4組 ??豬皮和雞爪為一組,稱(chēng)為“膠質(zhì)組”,主要增加鹵水的粘稠度。

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