戚風蛋糕是運用非常普遍的基礎蛋糕胚，但還是有很多人反映說做不好戚風蛋糕。王森蛋糕培訓學校整理了各種做戚風可能遇到的各種問題和情況，相信大家看過之后一定會有很大收獲!

不同形狀的模具對戚風蛋糕的烘烤有何影響?

同樣的戚風原料,用圓形模及方烤盤去烤,組織本來就會不一樣,一般來說,圓形模烤的會比較干松,切面氣泡會比較明顯,而方烤盤去烤的會比較濕實,且切面氣泡會很不明顯。因為受熱的程度不一樣的關系，吃起來的囗感也不樣。

如何打發完美的蛋白?

打至完全粗泡，不再有蛋清液時，加入第 一次糖(糖至少分三次加)打至泡泡明顯增多時，加入第二次的糖，打至有發起，很像鮮奶油，五分發時，再加第三次的糖，此時改高速全力打至將要硬性時，改低速打一陣子趕去大泡泡,就是綿密的蛋白糖糊了。

所有工具容器不可有水、油、雜質、蛋黃;塔塔粉是一種酸性鹽，可降低蛋白的鹼性，使蛋糕潔白、可囗(添加劑盡量少用);打好立即和粉類拌合，不可久置以免消泡，若有出水則消泡失敗了，也不可打太干性，烤起來不好吃;

可不可以將戚風蛋糕的份量分放在幾個小型糕蛋模內烘烤?

可以，不過，改用小杯模的話蛋糕中央較容易會有小裂痕。用小模型烤不須倒扣。

王森蛋糕培訓學校整理的這些問題及解決方法，送給仍在戚風面前掙扎的小伙伴們，祝愿大家都能早日做出完美戚風!