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酒皇叔|釀酒技術大揭秘:白酒釀酒的方法有哪些?

2025-05-23

傳統與創新并存:白酒釀造工藝分類及技術要點詳解

我在白酒行業深耕多年,深知釀酒門道頗深。這次我將從專業角度,詳細拆解白酒釀酒方法,帶大家深入了解這門傳統技藝的奧秘。

高粱實拍圖

你知道嗎?同樣是高粱、小麥,為啥有的酒廠釀出的酒能賣天價,有的卻只能低價拋售?今天就由我 —— 酒皇叔王杰,從專業技術層面,掰開揉碎了講講白酒釀酒那些硬核方法!

白酒釀造工藝體系復雜且精妙,核心方法分為固態法、液態法和氣液結合法,每一種都有其獨特的技術邏輯和風味塑造密碼。

酒廠車間實拍

一、固態法:白酒風味的靈魂構建者

酒曲實拍圖

酒曲作為“發酵動力源”,不同香型白酒使用的酒曲大有講究:

濃香型用中高溫大曲(制曲溫度55-60℃);

醬香用高溫大曲(60-63℃以上);

清香用中溫大曲(50-55℃).

其微生物菌群結構決定了風味走向。

發酵環節更是技術核心,以濃香型白酒為例,泥窖發酵需嚴格控制“升酸幅度”,每甑發酵糟醅酸度波動要控制在0.3-0.5°之間。我在教學中發現,很多學員忽視“雙輪底發酵”技術——將發酵好的糟醅留在窖池底部再發酵一輪,這能讓己酸乙酯含量提升80%-120%,賦予酒體更醇厚的窖香。

蒸餾時,掐頭去尾的時機把握關乎品質,頭酒(酒頭)甲醇含量高需截取1-2kg,尾酒(酒尾)酸高酯低,斷尾酒度控制在50-52%vol為宜。

二、液態法:工業化生產的效率擔當

液態法采用“邊糖化邊發酵”的雙邊發酵工藝,關鍵在于淀粉酶、糖化酶等酶制劑的科學配比。一般每克原料需添加α-淀粉酶100-120U、糖化酶1000-1200U。發酵過程對溫度和溶氧量要求苛刻,酒精酵母在32-35℃時發酵效率翻倍,溶氧量需維持在6-8mg/L,過高易生雜菌,過低則發酵不徹底。

很多酒廠用液態法釀出的酒寡淡無味,問題往往出在“生香酵母”的使用上。我曾指導過的一家酒廠,通過添加漢遜酵母和假絲酵母混合菌種,讓乙酸乙酯含量從 0.8g/L提升到1.5g/L,酒體質感明顯改善。不過液態法白酒國家標準(GB/T 20821)明確要求不得使用非谷物食用酒精,大家在生產中務必注意合規性。

三、固液結合法:風味與效率的平衡術

這種工藝融合了兩者優勢,典型代表 “串香工藝” 需精準控制香醅比例。

以:液態基酒:固態香醅= 3:1的配比最為合適

蒸餾時蒸汽溫度需穩定在110-115℃,時間控制在40-80分鐘。“分段串蒸技術”將香醅按香氣物質沸點差異分三段蒸餾,能使風味物質種類達60%以上。

除了基礎工藝,解決酒苦、酒澀等問題更是技術活。酒苦多因原料單寧含量過高或蒸餾時火力過大,可通過原料預處理(高粱去殼率控制在15%)和緩火蒸餾(蒸汽壓力≤0.02MPa)改善;酒澀則與乳酸乙酯比例失調有關,通過勾調時添加適量己酸乙酯可有效中和。

酒廠全景航拍圖

我在 273 畝的酒廠實訓基地,用18年時間打磨出“理論+實操+問題診斷”三維教學體系,已培養3萬多名專業學員。從微生物發酵控制到白酒勾調黃金比例(基礎酒:調味酒= 98:2),從品酒師感官訓練(區分 0.5mg/L 的香味閾值)到調酒師風味設計,每個環節都有硬核技術支撐。

各位釀酒同行、技術愛好者,你們在生產中遇到過哪些工藝難題?對哪種技術想深入了解?歡迎在評論區拋出問題

好啦,今天關于白酒釀酒方法的分享就到這里。如果你還有啥疑問,比如“釀酒技術學習難不難?”“白酒品酒學習有沒有捷徑?”“白酒調酒、白酒勾調有什么技巧?”歡迎在評論區留言哦。點贊、轉發也是一種支持,讓更多想學釀酒的朋友看到這篇文章吧!

釀酒課程排班表

授課老師:教授級高級工程師、一級品酒師、資深調酒師

學習對象:

1、準備從事白酒行業,釀酒創業

2、酒廠技術人員釀酒技術升級

3、現在正在釀酒,但出酒率低、酒體品質差

4、想要系統的學習釀酒工藝

5、想要降低釀造生產成本,提高利潤空間

白酒釀造專業人才培訓課程介紹:

本課程以培育釀酒行業技術人員為目標,構建理論與實踐融合的教學體系。學員將系統掌握高粱、玉米、大米、小麥、糥米等原料在固態、半固態發酵中的生物化學機制,精準把控蒸煮、糊化、發酵、蒸餾、取酒等核心釀造工藝;依托微生物代謝調控原理,依據季節變化科學優化釀酒生產工藝,出酒率與酒質。同時,借助現代檢測技術診斷酒體問題,制定工藝優化方案,熟練運用分段量質摘酒技術提升原酒品質,建立涵蓋生產、質控、安全的現代化釀酒體系。?

課程特點:

課程采用 “理論 + 實踐 + 科研” 三位一體模式,由教授級專家領銜35 年以上行業經驗的團隊授課。在八大原酒川池酒廠,學員可操作設備,學習全流程標準化操作。?

2025年課程排期情況(也支持隨到隨學,提前與老師溝通)

課程排期 課程時間 報到時間
2506 2025年6月9-13日 2025年6月8日
2507 2025年7月9-13日 2025年7月8日
2508 2025年8月9-13日 2025年8月8日
2509 2025年9月9-13日 2025年9月8日
2510 2025年10月9-13日 2025年10月8日
2511 2025年11月9-13日 2025年11月8日
2512 2025年12月9-13日 2025年12月8日

【機構簡介】

川池集團華沃釀酒研究院坐落于四川省成都原酒之鄉邛崍市。自成立以來,我們已在釀酒教學領域深耕 17 年之久。這 18年間,我們培養出的學員超過 30000 +,服務過的酒企多達 2760 +家。我們是一家以釀酒教學為主《雙曲釀造技術、米酒技術、配制酒技術、濃香型釀酒技術、醬香型釀酒技術、調酒技術、品酒師培訓等》,設備定制、酒體供應為輔,酒廠孵化于一體的綜合性科研單位。

其中,釀酒教學是我們的核心業務,我們以專業的教學和優質的服務,為釀酒行業源源不斷地輸送人才,助力酒廠持續發展。

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