傳統(tǒng)與創(chuàng)新并存：白酒釀造工藝分類及技術(shù)要點詳解

我在白酒行業(yè)深耕多年，深知釀酒門道頗深。這次我將從專業(yè)角度，詳細拆解白酒釀酒方法，帶大家深入了解這門傳統(tǒng)技藝的奧秘。

你知道嗎？同樣是高粱、小麥，為啥有的酒廠釀出的酒能賣天價，有的卻只能低價拋售？今天就由我 —— 酒皇叔王杰，從專業(yè)技術(shù)層面，掰開揉碎了講講白酒釀酒那些硬核方法！

白酒釀造工藝體系復雜且精妙，核心方法分為固態(tài)法、液態(tài)法和氣液結(jié)合法，每一種都有其獨特的技術(shù)邏輯和風味塑造密碼。

一、固態(tài)法：白酒風味的靈魂構(gòu)建者

酒曲作為“發(fā)酵動力源”，不同香型白酒使用的酒曲大有講究：

濃香型用中高溫大曲（制曲溫度55-60℃）;

醬香用高溫大曲（60-63℃以上）;

清香用中溫大曲（50-55℃）.

其微生物菌群結(jié)構(gòu)決定了風味走向。

發(fā)酵環(huán)節(jié)更是技術(shù)核心，以濃香型白酒為例，泥窖發(fā)酵需嚴格控制“升酸幅度”，每甑發(fā)酵糟醅酸度波動要控制在0.3-0.5°之間。我在教學中發(fā)現(xiàn)，很多學員忽視“雙輪底發(fā)酵”技術(shù)——將發(fā)酵好的糟醅留在窖池底部再發(fā)酵一輪，這能讓己酸乙酯含量提升80%-120%，賦予酒體更醇厚的窖香。

蒸餾時，掐頭去尾的時機把握關乎品質(zhì)，頭酒（酒頭）甲醇含量高需截取1-2kg，尾酒（酒尾）酸高酯低，斷尾酒度控制在50-52%vol為宜。

二、液態(tài)法：工業(yè)化生產(chǎn)的效率擔當

液態(tài)法采用“邊糖化邊發(fā)酵”的雙邊發(fā)酵工藝，關鍵在于淀粉酶、糖化酶等酶制劑的科學配比。一般每克原料需添加α-淀粉酶100-120U、糖化酶1000-1200U。發(fā)酵過程對溫度和溶氧量要求苛刻，酒精酵母在32-35℃時發(fā)酵效率翻倍，溶氧量需維持在6-8mg/L，過高易生雜菌，過低則發(fā)酵不徹底。

很多酒廠用液態(tài)法釀出的酒寡淡無味，問題往往出在“生香酵母”的使用上。我曾指導過的一家酒廠，通過添加漢遜酵母和假絲酵母混合菌種，讓乙酸乙酯含量從 0.8g/L提升到1.5g/L，酒體質(zhì)感明顯改善。不過液態(tài)法白酒國家標準（GB/T 20821）明確要求不得使用非谷物食用酒精，大家在生產(chǎn)中務必注意合規(guī)性。

三、固液結(jié)合法：風味與效率的平衡術(shù)

這種工藝融合了兩者優(yōu)勢，典型代表 “串香工藝” 需精準控制香醅比例。

以：液態(tài)基酒：固態(tài)香醅= 3:1的配比最為合適

蒸餾時蒸汽溫度需穩(wěn)定在110-115℃，時間控制在40-80分鐘。“分段串蒸技術(shù)”將香醅按香氣物質(zhì)沸點差異分三段蒸餾，能使風味物質(zhì)種類達60%以上。

除了基礎工藝，解決酒苦、酒澀等問題更是技術(shù)活。酒苦多因原料單寧含量過高或蒸餾時火力過大，可通過原料預處理（高粱去殼率控制在15%）和緩火蒸餾（蒸汽壓力≤0.02MPa）改善；酒澀則與乳酸乙酯比例失調(diào)有關，通過勾調(diào)時添加適量己酸乙酯可有效中和。

我在 273 畝的酒廠實訓基地，用18年時間打磨出“理論+實操+問題診斷”三維教學體系，已培養(yǎng)3萬多名專業(yè)學員。從微生物發(fā)酵控制到白酒勾調(diào)黃金比例（基礎酒：調(diào)味酒= 98:2），從品酒師感官訓練（區(qū)分 0.5mg/L 的香味閾值）到調(diào)酒師風味設計，每個環(huán)節(jié)都有硬核技術(shù)支撐。

各位釀酒同行、技術(shù)愛好者，你們在生產(chǎn)中遇到過哪些工藝難題？對哪種技術(shù)想深入了解？歡迎在評論區(qū)拋出問題。

好啦，今天關于白酒釀酒方法的分享就到這里。如果你還有啥疑問，比如“釀酒技術(shù)學習難不難？”“白酒品酒學習有沒有捷徑？”“白酒調(diào)酒、白酒勾調(diào)有什么技巧？”歡迎在評論區(qū)留言哦。點贊、轉(zhuǎn)發(fā)也是一種支持，讓更多想學釀酒的朋友看到這篇文章吧！

授課老師：教授級高級工程師、一級品酒師、資深調(diào)酒師

學習對象：

1、準備從事白酒行業(yè)，釀酒創(chuàng)業(yè)

2、酒廠技術(shù)人員釀酒技術(shù)升級

3、現(xiàn)在正在釀酒，但出酒率低、酒體品質(zhì)差

4、想要系統(tǒng)的學習釀酒工藝

5、想要降低釀造生產(chǎn)成本，提高利潤空間

白酒釀造專業(yè)人才培訓課程介紹：

本課程以培育釀酒行業(yè)技術(shù)人員為目標，構(gòu)建理論與實踐融合的教學體系。學員將系統(tǒng)掌握高粱、玉米、大米、小麥、糥米等原料在固態(tài)、半固態(tài)發(fā)酵中的生物化學機制，精準把控蒸煮、糊化、發(fā)酵、蒸餾、取酒等核心釀造工藝；依托微生物代謝調(diào)控原理，依據(jù)季節(jié)變化科學優(yōu)化釀酒生產(chǎn)工藝，出酒率與酒質(zhì)。同時，借助現(xiàn)代檢測技術(shù)診斷酒體問題，制定工藝優(yōu)化方案，熟練運用分段量質(zhì)摘酒技術(shù)提升原酒品質(zhì)，建立涵蓋生產(chǎn)、質(zhì)控、安全的現(xiàn)代化釀酒體系。?

課程特點：

課程采用 “理論 + 實踐 + 科研” 三位一體模式，由教授級專家領銜35 年以上行業(yè)經(jīng)驗的團隊授課。在八大原酒川池酒廠，學員可操作設備，學習全流程標準化操作。?

2025年課程排期情況（也支持隨到隨學，提前與老師溝通）

【機構(gòu)簡介】

川池集團華沃釀酒研究院坐落于四川省成都原酒之鄉(xiāng)邛崍市。自成立以來，我們已在釀酒教學領域深耕 17 年之久。這 18年間，我們培養(yǎng)出的學員超過 30000 +，服務過的酒企多達 2760 +家。我們是一家以釀酒教學為主《雙曲釀造技術(shù)、米酒技術(shù)、配制酒技術(shù)、濃香型釀酒技術(shù)、醬香型釀酒技術(shù)、調(diào)酒技術(shù)、品酒師培訓等》，設備定制、酒體供應為輔，酒廠孵化于一體的綜合性科研單位。

其中，釀酒教學是我們的核心業(yè)務，我們以專業(yè)的教學和優(yōu)質(zhì)的服務，為釀酒行業(yè)源源不斷地輸送人才，助力酒廠持續(xù)發(fā)展。